培育本土龙头企业才是王道
甘肃想要为兰州拉面“立法”的消息，不胫而走。
近日，由甘肃省政协办公厅提出的关于将《兰州牛肉拉面产业发展条例》（以下简称《条例》）列入立法规划的建议，已列入甘肃省人大常委会2023年度立法工作计划调研项目，将由相关部门和单位抓紧推进立法调研、论证、起草等工作。
值得注意的是，《条例》中明确使用“兰州牛肉拉面”这一表述，并将之视作一个行业来拟定标准。
众所周知，很长一段时间内，兰州本地人只认可“兰州牛肉面”，此次甘肃要上升到立法建议层面的《条例》，使用的却是“兰州牛肉拉面”（以下称“兰州拉面”）。
这一的举动背后，兰州乃至整个甘肃，有着怎样的考量？
一家开在广州的兰州牛肉拉面。图/中新图片
为什么要“立法”？
兰州拉面历史悠久，享誉全国。根据兰州拉面行业协会数据，目前全国开设兰州拉面馆达3.5万余家，带动60多万人就业，年营业额约650多亿。
此外，兰州拉面早已经走向世界，落户美国、俄罗斯、英国、法国、日本、澳大利亚等50多个国家。
但作为一种地域品牌美食，其实兰州拉面本身并没有明确的标准。
在北京海淀区做拉面师傅的马益民，来自青海化隆县，他所在的兰州拉面店铺，由同乡开设。他告诉中国新闻周刊，虽然没有明确的标准，但是拉面师傅的手艺，不论拉面还是做汤等，多是同乡之间相互学习，所以兰州拉面馆里的菜式，出品基本稳定，但想要每家店的食品完全标准化，基本不可能。
不少食客曾吐槽，由于兰州拉面店铺大小、规模不一，且大部分是夫妻店，因为“肉太少”“太咸”等问题，“踩雷”的情况也屡见不鲜。
甘肃省政协办公厅在《条例》中指出，目前甘肃省还未形成比较统一的牛肉拉面质量、技术、标准体系，生产、加工、经营、服务等环节服务质量都缺乏法制保障，亟待通过制定牛肉拉面产业发展的专门法规，保障和推动兰州拉面产业规模化、标准化、品牌化发展。
在餐饮分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，政府部门牵头为兰州拉面立法，目的是希望把质量、标准、经营等标准化，好处是可能减少食品安全事故的发生，杜绝滥竽充数的现象，且经营管理上可以师出有名。
此外，在资深食品行业分析师、艾媒咨询CEO张毅看来，从传统美食传承和非遗保护层面，为兰州拉面制定产业发展条例，是个不错的举措。
2021年6月，兰州拉面制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项）和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。此后，不论是甘肃当地政府还是兰州牛肉拉面行业协会，都将兰州拉面的发展，提升到非遗保护层面。
事实上，最近几年，区域美食成为不少地方政府文化宣传的重点。
比如2019年，首批广东特色美食标准就在佛山发布，该活动由广东省商务厅、佛山市人民政府等多部门联合主办，现场发布了双皮奶、伦教糕、均安烧猪等特色小吃的材料选用、文化典故、制作流程以及菜品示范的餐饮名店、名厨等信息。
标准化难度大
在文化和非遗保护层面的意义之外，如果将给兰州拉面“立法”扩展到纯粹的商业领域，不少餐饮行业人士对此并不看好。
林岳直言，如果“立法”，对于行业以及行业内的企业，可能不会有太大的帮助，一方面可能限制创新和迭代，整个行业会太过趋同，另一方面也很难解决民众诸如“肉能不能多一点、面吃起来不一样”等诉求。
“之前有些地方为地域食品制定标准，比如肉夹馍、馒头等，并没有什么实际作用，最后沦为一纸空文。”北京财贸职业学院商业研究所所长、北京京商流通战略研究院院长赖阳对中国新闻周刊说。
在赖阳看来，即使要制定统一的标准，也应是“底线标准”而不是非常严格的“高品质标准”。他说，“‘高品质标准’往往很难执行，相比而言，‘底线标准’则更有可能落地，比如兰州牛肉拉面中应该有哪些基础原料，至于牛肉具体要多少克等细节，很难细化。”
林岳同样认为，“肉能不能多一点、面吃起来不一样”这些问题，是很难通过标准来约束的，因为涉及企业的运营利益，所以即便实施，也可能会变成“上有政策，下有对策”。
此外，一旦给兰州拉面“立法”，势必涉及地域品牌的使用问题。
兰州拉面虽然以“兰州”命名，但由于其声名远播，其在全国各地门店的经营者很多并非来自兰州，其中一大部分来自青海化隆县。
青海省海东市化隆回族自治县被称为“拉面之乡”。全县共30.82万人，累计脱贫的13万人中，有9万人是通过拉面脱贫的，“拉面经济”年产值达132亿元，利润40亿元。目前，化隆籍拉面店1.8万家，拉面从业人员11万人，其中在省外经营10年以上的拉面店2040家，5年以上的9009家。
化隆人在内地的第一家“兰州拉面”馆，1988年首先开设在厦门，为了借助“兰州牛肉面”的名气迅速打开市场而取名“兰州拉面”，直到2004年，方才在国家工商总局注册了“化隆拉面”的商标。
对于兰州拉面可能出现的标准，拉面师傅马益民最大的疑惑点在于，如果不按照所谓的标准，难道店面就不能再叫“兰州拉面”？
这同样是不少行业人士的疑惑。
赖阳说，兰州拉面在市场上普通经营者占比非常高，不少都是夫妻店，在标准化方面存在很大难度。
另外，他补充，在餐饮行业，不一定最正宗口味的食品卖得最好。很多食品品类，都会根据当地人的口感进行适当改良。
“比如在美国的熊猫快餐，主打是中餐，但是中国人去吃会感觉非常不正宗，但是它在美国很火，有超过2000家店面，这就是典型的根据美国人口味改良的中餐。”赖阳说，“如果有相关标准，经过一定改良的兰州拉面，能否继续叫‘兰州拉面’？”
培育龙头企业才是王道
在不少专家看来，要想真正让兰州牛肉拉面从产业维度实现更好发展，不但要对行业更加包容，真正要做的是培育龙头企业。
赖阳说，相比让整个行业执行统一的标准，地方培育多个行业龙头企业，这些企业通过市场竞争，往往会执行一套高品质标准，这样反而更有利于整个行业的发展。
最近几年，不少地方都抓紧消费升级的风口，努力培育本地特色小吃的产业化。比如，2022年10月，柳州就出台了《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》。
在螺蛳粉产业培育方面，柳州的路线主要是在培育龙头企业方面下功夫。比如，柳州开展螺蛳粉餐饮门店“十大品牌”评比活动，支持大型连锁餐饮门店入驻产业园区并设立中央厨房。同时开展实体店“百城千店”工程，鼓励加快实体门店规模化、连锁化、特色化发展。
过去，兰州拉面主要以夫妻店为主，最近几年，也逐步诞生一些连锁的拉面馆。
目前，马子禄、金鼎、东方宫等兰州本地品牌已先后在全国各大城市开设连锁店。据东方宫兰州拉面官网消息，到2022年8月，其在北京已经有65家门店。
2021年，兰州拉面品牌马记永、陈香贵、张拉拉完成融资。其中，马记永估值达10亿元以上，陈香贵估值也近10亿，张拉拉估值则为3.9亿元。
根据柳州市商务局统计，2022年柳州螺蛳粉全产业链销售收入600.71亿元，同比增长19.75%。其中，预包装柳州螺蛳粉销售收入182亿元，同比增长19.6%，年寄递量达到1.1亿件。
相比而言，预包装兰州拉面的规模，目前还远不及螺蛳粉。
“不论是第二产业的预包装食品，还是培育第三产业的大型连锁面馆，兰州拉面行业要想取得长足进步，实现规模化、标准化、品牌化，龙头企业一定是其中最重要的推动力。”赖阳说。
作者：赵越
来源： 中国新闻周刊
