食材配料:青椒、小米椒、大蒜、生姜(老)、盐、豆豉、白酒(高度)、大葱、桂皮、香油、洋葱、香菜、胡萝卜、菜籽油。
制作过程:
首先将青椒,剁成碎末,大概切2斤左右的量就足够,然后,再切入1斤的小米椒,不喜欢吃辣的,可以酌情减少它的用量,再准备200克的蒜末,同样把它切成末,再加入50克的姜末,最好用的就是老姜,辣味足一些会更好吃。
然后,倒入50克的精盐,再加入188克的乌黑的豆豉,它用不着剁碎,直接把它添入进去即可,这样不仅对辣椒酱的口味和口感都没有影响,而且,吃的时候还有些嚼头,再添入少许的高度白酒,52°C左右即可,适当的酒香味会让它的味道变得更醇厚些,再用勺子把它们充分搅拌均匀备用。
起锅烧油,锅中倒入适量的的菜籽油,然后,再准备些大葱、桂皮、香叶、八角、洋葱、香菜、胡萝卜,在此,我们把它们统称为辣椒酱的“小料”,既方便描述,大家阅读起来也好理解些,几种香料尽量放少些,如果量放多了,它就会盖住辣椒油的香味。
油烧至5成热后,再把准备好的“小料”倒入锅中,同时,开小火浸炸,直到把它们炸至金黄并且发干为止,然后,再将残余的料渣捞出,并且丢弃掉,剩余的下来的就是辣椒油,状态如上图所示。
然后,再在辣椒末中撒入适量的白芝麻,再将滚烫的辣椒油缓缓的倒入盆中,同时,用筷子将它们充分的搅拌均匀,这样炸出来的辣椒酱特别的香,平时吃面、吃饺子的时候都可以派得上用场,待它放凉后,再将它装入干净的玻璃容器中,存放上2-3年都不会变质,盛放的时间越久辣味就越醇厚,随食随取非常的方便,喜欢吃辣的人肯定会喜欢它的。
温馨提醒:
家庭版的辣椒酱的配方并不神秘,但是各种配料要做到精确无误,缺一样多一样都会影响它的口味,大家制作时,务必将它们全部准备充分后,再来操作。
制作辣椒酱和辣椒油一样,首选的肯定是菜籽油,花生油、橄榄油、猪油等等都不如它来的香,这是亘古不变的做法,饭店的厨师如此说道。
另外,今天这个版本的辣椒酱的做法,里头用到的葱,必须得是大葱,香葱虽然也可以用,但是味道不如它来的香,请大家采办的时候注意。
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