文 | 职业餐饮网 程三月
小餐馆，终于可以放心地卖拍黄瓜了！
昨天，市场监管总局公布了新修订的《食品经营许可和备案管理办法》，对拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，作出了简化许可的规定。
除此之外，还强调强化柔性执法手段使用，把责令限期改正作为主要处罚手段。避免“一罚了之”、“小错重罚”。
而此前，全国各地多家餐厅因卖拍黄瓜而被举报罚款几千或上万元，处罚原因都是它们未经许可经营冷食类食品。
更有一些职业打假人盯上“拍黄瓜”，故意钻空子借此敲诈勒索，让餐饮人苦不堪言。
如今，新《办法》降低了办理冷食类食品制售许可证的门槛，以及更为人性化的管理，对中小餐馆而言说无疑是一大喜讯！
市场监督管理总局出手了，“解放”拍黄瓜！
7月12日，市场监管总局公布了《食品经营许可和备案管理办法》，新规将从12月1日起施行，取代2015年版的《食品经营许可管理办法》。
我们来看看新版《办法》里，有哪些利好餐饮人的点吧。
1、放宽限制：
“对解冻、简单加热、摆盘、洗切等简单制售，简化许可”
首先，《办法》对拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，作出了简化许可的规定。
《办法》第十四条还明确，食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。
而此前规定，卖拍黄瓜等凉菜是需要“冷食类食品制售”许可的，因为凉菜、生食不经过热加工，容易滋生细菌而变质。要想获得卖凉菜的资格，那就得申请相关资质，这对中小餐馆来说不是容易的事。
我国明文规定，餐厅若要办理冷食类许可，需要不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立的空调……
很多中小餐馆不具备条件，没办法办证，这就把绝大多数的小餐饮店挡在合法经营“拍黄瓜”的外面了。
而《办法》放宽了对拍黄瓜的限制，则让更多符合卫生要求的中小餐馆能名正言顺地卖凉菜了。
2、柔性处罚：
“违法行为轻微、未对造成危害后果的，从轻、减轻或者不予处罚”
值得特别注意的是，《办法》特别强调了：强化柔性执法手段使用，把责令限期改正作为主要处罚手段，对可以改正的违法行为，多采用责令限期改正的柔性处罚手段。
《办法》第五十二条、第五十六条、第五十七条、第五十八条、第五十九条均作出了先责令限期改正，再处罚的规定。
比如，《办法》第五十二条规定，食品经营许可证载明的主体业态、经营项目等许可事项发生变化，食品经营者未按照规定申请变更的，由县级以上地方市场监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条的规定给予处罚。
但是，有下列情形，如违法行为轻微，未对消费者人身健康和生命安全等造成危害后果的。可依照《中华人民共和国行政处罚法》第三十二条、第三十三条的规定从轻、减轻或者不予行政处罚。
3、提高效率：
“将许可办理期限从原来的至多30个工作日压缩到15个”
而且，《办法》还压缩食品经营许可办理时限。
第二十一条规定，……鼓励有条件的地方市场监督管理部门优化许可工作流程，压减现场核查、许可决定等工作时限。将许可法定时限从原定的至多30个工作日压缩至至多15个工作日。
这也就意味着，餐饮办证更快了，是一项实打实的便民措施！
告别“小过重罚”，
职业打假人再也不能钻空子了！
职餐曾报道过多个餐厅未经许可经营凉菜而被罚的案例：
上海一家餐厅在店内及外卖上了带黄瓜丝的凉皮，卖了7份收入119元，被罚款5000元；安徽合肥包河区一酸菜鱼店无资质在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，被没收违法所得244元、罚款5000元……
作为一道常见的家常菜，售卖“拍黄瓜”的餐馆由于没有取得冷食类食品制售许可证，而“吃”到数千甚至上万的罚单，更有一些职业打假人盯上“拍黄瓜”从中牟利。
如今，拍黄瓜等简单食品制售将简化许可，意味着以后餐馆申请冷食许可，会变得更加容易。那职业打假人将无“法”可依，再也不能趁机勒索餐饮人了！
1、从“一刀切”到简化许可，顺应民众的呼声与期盼
诚然，食品安全大于天，卖凉菜的确是要有“冷食类食品制售”许可。毕竟餐厅要是生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染，造成食物中毒。
但是，“拍黄瓜”等凉菜制作方法简单，并不需要深度加工，也不同于荤类食品，发生食品安全的风险较低。从现实情况看，这道菜似乎也很少听闻食品安全事件。
因此，要是拍黄瓜和一般由中大型餐厅经营的白斩鸡、拌牛肚、醉虾等凉菜，放到同一个食品类目里，按同一个标准监管，似乎有些太不合理了。
因此，“餐馆因卖凉拌黄瓜被罚款”的话题屡次冲上热搜，引来数亿次的阅读。很多网友表示惊讶，并十分同情餐饮老板：
“现在的饭店生意真是没法干了，啥都要许可证。”“真要处罚，估计大部分的餐馆大排档都要罚了。”
“支持冷食管理，能不能说第一次警告一下，让餐馆老板去增加许可证可以售卖凉菜的事项呢？以罚了事有点小题大做了吧？”
“哎，还是把罚款退了吧！做多少份拍黄瓜能挣5000块钱啊，铺租水电卫生人工费哪样不要钱？”
……
可以说，降低“拍黄瓜”等简单加工食品的监管要求，是让食品监管标准回归民间，正顺应了民众的呼声与期盼。
2、从“一罚了之”，到能改正就改正，柔性执法添暖意
此前，小餐馆未经许可卖凉菜，一方面可能是不知情而忽略了，一方面可能是没条件达到资质。
一间专门的凉菜间，需至少5平米的面积，还要配备空调、单独的刀具案板等，但这还不是最主要的成本。凉菜间意味着功能很单一，不能另作他用。
而大多数小餐馆就只有七八十平，去掉后厨、仓储、前台等，也就能容纳的三十多个餐位，如果再单独辟出一间凉菜间，那更压缩餐馆的盈利空间了。
心有余而力不足，这让很多餐馆“违法”卖凉菜。
而一旦被举报，基本就是超范围经营。
食安法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的……违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款。（很多职业举报人就靠这条敲诈餐饮人）
只因卖一份10元的拍黄瓜，就罚款5000元甚至上万元，这既让小餐馆经营者“吃不消”，公众也觉得处罚值得商榷。
“小错重罚”，“过罚不相当”等事件也一直惹民众争议。
因此，新规里透露出“从能处罚就处罚，到能改正就改正”的人性化管理原则，让餐饮人感受到了执法的合理与温情。
3、断了“财路”，职业举报人或将不再“围猎”餐饮人
为了消费者的食品安全需要加强凉菜的监管，然而餐馆却难以获得许可证，这两难给了打假人敲竹杠的机会。
“拍黄瓜”是“职业打假人”最爱举报的项目。据企查查APP显示，经营许可证没有冷食类制售项目被行政处罚的餐饮店，已经有上千家，更别说还有很多餐馆被职业打假人敲诈勒索直接忍气吞声，交钱了事。
不久前，湖南多家餐馆卖“拍黄瓜”遭“职业打假”，被一对父子3年举报49次，要求餐企高额赔偿。
去年5月，山东省沂源县公安局就抓获了6名专门举报餐馆售卖“拍黄瓜”的网络敲诈犯罪团伙，他们专门找无冷食经营范围的门店下单凉菜，完成订单后，便以违反经营许可规定为由向市场监管部门投诉，借机要挟商家“花钱消灾”，少则几百元，多则几千元。
短短3个月，该敲诈犯罪团伙投诉了山东、山西、河北、四川、江苏等地的3000+餐饮门店，敲诈勒索的金额高达上百万！
而《办法》“简化许可”和“减轻处罚”的新规定，则能从源头上让职业打假人没有空子可钻。
那我们餐饮人就再也不用担心卖个“拍黄瓜”都会被人举报，被职业打假人“围猎”了！
职业餐饮网小结：
解放“拍黄瓜”的背后，是政府在回应基层的呼声与期盼。
用“简化许可”代替“一刀切式”管理，用“责令限期改正”代替“一罚了之”，告别“小过重罚”，这让餐饮人感受到政策的温情与暖意，也将为餐饮业发展注入更多活力。
而无“法”可依的职业打假人，就再也不能借举报之名，敲诈勒索餐饮人了！
