总第 3555 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
实地探访
淄博没人来了吗
7月3日10点左右，周一，青岛始发的动车停靠在淄博站，零星几个乘客下车。
一波热潮过后，内参君再次探访了“淄博烧烤”。
空旷的淄博站，只有少量乘客与接站人，没有任何淄博烧烤的信息，只在一张满是历史味道的景点推荐海报上，内参君找到了“淄博烧烤”。
过往的报道中，淄博人的热情从坐上动车那一刻就开启了，不仅有满是烧烤元素的烧烤专列，座位上有零食、水果等礼包，还有当地品牌在车站派发礼物，志愿者提供咨询服务等等。
报道中的车站，满满当当，人声鼎沸。与此刻的空荡比，淄博烧烤的热度真的过去了吗？
“最火的时候，张店（淄博市下辖区）都住不下去了，住洗浴中心、酒吧，电影院，开车的就住车里， 有门路的就在医院办个住院证，找个床位睡一宿。”
出租车司机老郭的观察中，淄博烧烤的热度并未完全散去，刚刚过去的端午假期仍有大批游客，进淄赶烤。
“端午节那时候，40多度的天，还是有很多人支个小火炉来吃烧烤。”
6月21日（端午节前一天），北京至淄博的高铁动车票，开售不久就被抢购一空。
百度指数显示，淄博烧烤的热度在五一假期达到最高峰，之后快速跌落，但仍高于同年的1—3月。
虽然与五一巅峰期不能相比，但端午假期的淄博又掀起了一个流量高潮，热度仍在。
五一期间，老郭曾一天挣到了600元，现在也有300多元，淄博当地的收入也就三四千（2022年淄博市城镇私营单位就业人员年平均工资56722元）。
转型的八大局市场
开始走文化路线
随后内参君打卡了淄博的八大局便民市场，一个流量聚集地。
还未进市场，就被结结实实的人流吓到了，市场门口两侧分布着百来个摊位，书法、国画大师汇聚，画山画水画hello kitty，写诗写词写俏皮话，拎着紫米饼的小姐姐正在摊位上挑选古风古色的扇子，旁边的两只“绿青蛙”正卖子求生……
穿过汹涌的人潮来到市场门口，人潮依旧汹涌，“八大局便民市场”的朴素招牌，成了无数人的拍照背景。
入口处的排骨大包排着小长队，内参君询问老板娘一个月能挣多少钱，老板娘只开心地笑，什么话也没说。
原本不长的市场因涌入过多游客，水泄不通。肥肠包、炒锅饼、紫米饼、炸肉……小吃在市场内无限循环着，每家都标注着正宗、网红与首创。
蜜雪冰城与淄博本土的茶饮品牌冰语时间，分立两面，隔空对打，这是市场内唯一的连锁品牌。
来自张家港的张大哥和媳妇拎着几大袋紫米饼和其他小吃，匆匆走出市场，说要带回去给朋友们尝尝。
闷热的中午时分，八大局人流丝毫未减，此刻来看，淄博的热度还未消散，流量依旧高涨。
冰火两重天：
有人任性歇业，有人急匆匆转店
年租金12万，转让费15万，一则淄博市张店区横店一路烧烤店转让的资讯又一次引发热议，冲上微博热搜。
但在淄博，内参君听到的转让故事更具传奇性。
“1.8亿元，牧羊村老板开的转让费，最后给了1.3亿元。
牧羊村最火的时候营业额一天30万，30%的利润，一天挣个10万，真是大钱靠命，都不知道钱怎么来的，就呼呼地往兜里跑。”
跑网约车的王大姐一再强调这1亿多的数字只是瞎传，谁也没确认过，也没办法确认。
牧羊村就是4月18日突然任性歇业的那家店，因为老板累了，歇业了三天。
4点半左右，内参君造访了张店区傅家村西边的牧羊村总店，前面是店，后面是垒起来的水泥平台，店里店外，加上三个大棚，一共300多个桌子。
烧烤大棚旁官方直播间已经搭建完，主播正在做最后的测试，之前牧羊村频频受到网红到店直播的困扰，现在直接自己搞直播，流量变现。
但遗憾的是，牧羊村又任性地在周一闭店了，门口贴出了潦草的告示，今日已售完。旁边一卖桃的大哥说出了真相，就是周末太火了，开累了，想歇歇。
慕名而来的“赶烤人”要么选择去旁边的烧烤店用餐，隔壁的六只羊烧烤已经排起了20多人的长队。另一侧几家超大的烧烤店仍在上客期，流量明显不足。
随后内参君转战了另一家分店，5点左右人已经满了，有人打电话预定，店员回复8点之后了才有位子。
短短半年时间内，这个老牌工业城市因烧烤而成为网红新秀。
天眼查App显示，淄博市共拥有烧烤相关企业5200余家，其中3500余家为存续、在业状态。全市超1/4的烧烤相关企业都开在曾经一床难求的张店区。
今年截至6月，淄博共有820余家烧烤店（全部企业状态）注册成立，其中3月、4月分别新增注册企业250余家、380余家，为半年来注册数量最高的两个月份，而5月、6月则分别新增90家、10余家。
从3、4月开店的火热，到5、6月的急速下降，与淄博整体流量下降趋势相契合，也间接说明淄博的烧烤门店已经处于饱和状态，留给创业新人的机会确实不多了。
在生活平台上出现的转让信息，也多是创业不久的新店。探访淄博时，无数本地人都会提醒一句，别去那些新开的店哈。
因此我们可以看到淄博烧烤的冰火两重天，即便是流量下降，仍有大批游客涌入牧羊村之类的老店，周末忙坏了周一还要休息休息，喘喘气；奔着高流量而来，匆匆开店的新店，在尚有流量的情况下，急匆匆转店，把烫手山药扔出去，以免夏天过去了，人都没了，钱赔的更多。
淄博烧烤的影响圈到底扩到哪了？
八大局市场前，那长长的书法绘画摊位，表明淄博正将这热度转化为旅游势能，将悠久的文化积淀推荐出去。
在餐饮圈，这股热度还将如何延续？是否还将掀起一股烧烤热度呢？
在不少餐饮观察者的视角中，淄博烧烤的影响圈最多扩大山东省内，再往外就比较薄弱了。
从淄博烧烤这个品类来讲，它的高性比适配淄博这样的小城，工资三四千，吃个串四五十；它的口味非常“山东”，食材经过腌制，小饼卷小串，配上酱和小葱，口味咸，小葱甜，小饼扎实，但这样的口味并不普适，也不具有成瘾性。
此外，淄博烧烤的特色也阻碍了品类的拓展，淄博烧烤的烤串是由烧烤师傅烤至七八成熟，端上桌，大家围着小炉子继续烤。如果改了模式，不动手，不社交，淄博烧烤又显得非常普通、无趣。
从淄博烧烤起势至今，我们仍未看出有强势的头部品牌拓展出来，淄博烧烤仍是有品类无品牌的状态。
淄博烧烤对餐饮的影响：
一是带动了山东烧烤品类的再发展。
据抖音生活服务数据显示，4月22日-24日，山东成为全国烧烤订单量第一大省。
淄博烧烤延续此前热度，在抖音全国烧烤打卡城市中排名第一，潍坊、济南、青岛、郑州紧随其后，订单火爆。在全国前5座热门烧烤城市中，山东省占据前4席。
5月份，青岛颇具地域特色的野馄饨&烧烤摊逐渐多起来，趁着淄博烧烤的热度，加上了小炉子，换了个门头，加了小饼小葱，卖起了淄博烧烤。
济南、烟台等本就有烧烤消费习惯的城市也如此。
二是带动一波小炉子烧烤的兴起。
在北京，开出了很多小炉烧烤的新店，如乐趣小炉子烧烤，环境更新潮，菜品也更丰富，只借其形，进行了大刀阔斧的改革。
只有抓住的机会才叫机会。淄博烧烤已经开始了全国“巡演”，首战是汉口北国际贸易城汉口镇，在戏码头露天开摆了500桌。
带着6吨切好、腌好、串好的牛羊肉和小饼一起冷链运输到汉口北，还有同款蒜蓉辣酱、烧烤桌和小马扎都是淄博同款。
当一个颇具情感温度的发展契机交到一座工业老城，它正尽其所有回报所有人，别轻易唱衰与说“凉”，凉的只是那些“爱蹭”的人。
