2023年6月17日，汇聚众多淄博烧烤店的浅海美食城，食客盈门。（人民视觉/图）
2023年7月11日晚，山东大学管理学院教授陈峰吃到了期待已久的“烤五花”。在逛完一圈海月龙宫烧烤城之后，他被汹涌喷薄的人流和沸反盈天的气氛所感染，用不疾不徐的口吻，在朋友圈发表几天来在淄博调研的亲身感受：温而不凉，稳步进入新常态；静而慎思，利用好百亿级流量。
“（淄博烧烤）没有凉，人气还是很足。”陈峰对南方周末记者说。
近日，因为中介网站出现烧烤店转让的信息，被外界列为热闹过后大潮退散的论据，淄博烧烤“终于凉了”的话题，从而登上热搜。
不少本地人在社交媒体晒出烧烤店人头攒动的视频和图片回击外界质疑。“凉不凉，来淄博看一看就知道了。”多名淄博烧烤从业人员和市民回应南方周末记者，相较于“五一”峰值，客流量确实有所下降，但每天仍然有大量外地游客涌入，尤其是热门地段，依旧保持着摩肩接踵、熙熙攘攘的火热状态。
南方周末记者发现，店铺转让的现象的确存在。告别短期暴增的流量模式之后，淄博烧烤及其旅游衍生行业，开始习惯规律、均衡和持久的游客流入态势，而整个淄博城也开始接受向热门旅游目的地城市的淬炼。
热门地段仍一铺难求
“烧烤店转让的情况确实有。”淄博当地一位房产中介，主要负责商业门面的经纪业务，他对南方周末记者表示，最近一段时间，烧烤店转让的业务从零星出现，渐渐变得多起来。他介绍，转租店铺所处地段五花八门，不乏人流量比较大的繁华地段，转让费用从十几万到六七十万不等，店家多数希望一次性付清。
在58同城的淄博板块，南方周末记者检索到的转让信息，大多数标注着“旺铺转租”的字样，而且会把“烧烤”一词作为关键词突出显示。除了突出业务类型外，也会强调地段和人流量的优势。
“主要是之前太火了，跟风的人太多。”陈峰持续关注淄博烧烤的发展情况。他解释，在2023年上半年，淄博在短短几个月时间里，经历了一次海量流量的冲击，全网点击率达到四百多亿，“五一”假期前后，公路运输较往常增加4倍，铁路运输囿于车次，也增加了50%，如此关注度，对于一个三四线小城而言，是一个十分不寻常的事情，按照常理，流量不可能长时间维持在如此高位，流量会适当下滑。
同时，淄博并不是一个传统意义上的旅游城市，对旅游淡旺季以及游客来往的规律并不掌握，也不太清楚流量增长的极限在哪里。陈峰解释，看到供不应求、游客排队的场景后，市场不断驱动人们加入到这场浪潮当中去，这座城市并不知道市场饱和的临界点在哪里。
据微信发布的《2023“五一”游玩井喷数据报告》，“五一”期间，淄博旅游业消费额环比4月增长73%，而游客在淄博本地中小商户日均消费金额环比4月增长也达到了近40%。
一方面出现烧烤店转让的现象，另外一方面，热门地点的门面仍然一铺难求。“我们这门面，还是很贵。”7月3日，八大局一位服装店老板对南方周末记者说，在“五一”前后那段时间，不断有人找上门来，想要盘下门店，转让费一度开出25万到30万元的高价。过了高峰之后，找上门的中介变少，价格有所回落，不过，仍然开出15万—20万的价位。
“白天太热，主要是晚上，外地游客还是很多。”这位老板解释，八大局每天依然有很多游客光顾，以前做本地生意的老板开始转型，刚开始在门口摆摊，现在干脆重新装修门店，卖起旅游产品。
游客在一处烧烤城打卡拍照。（人民视觉图/图）
“现在的客流量刚刚好”
“转让的都是没做过餐饮的人。”淄博市张店区金晶大道上一位烧烤店老板对南方周末记者说，烧烤行业看上去简单，似乎没有技术含量，但是涉及进货、菜品、服务以及工商税务方方面面，要干下来并非易事，“而且，做烧烤特别累，一般人受不了这个累”。
这位老板属于子承父业，结婚生子后，接下家里店面。他解释，一些跟风开店的人，低估了干烧烤的难度，以为只要有游客就不愁卖，其实并非如此。“每天晚上干到两三点，受得了吗？”他说，“五一”前后的高峰期，他们全家老少好几口人全部上阵，依然供不应求，几个月下来极度疲惫，现在热度稍微下降之后，他们感觉可以喘口气了。
“比之前（指淄博烧烤火爆之前），生意还是好很多，那是肯定的。”这位老板说。
旅游网站数据显示，6月淄博相关搜索量较5月下滑13%。不过，另外一家民宿网站统计数据显示，不少人选择暑期错峰“进淄赶烤”，端午假期淄博民宿预订量增速排名全国第三。
“现在的客流量刚刚好，‘五一’的时候太累了，受不了。”张建是张店区金晶大道上一家博山菜馆的老板，博山是淄博市下辖区，为鲁菜的发祥地，到淄博吃烧烤的游客，通常会选择顺带品尝一下博山菜。张建对南方周末记者说，疫情之前，他们家菜馆一个月的流水只有十来万元，四、五月份巅峰期一度高达四五十万元，现在热度稍微下降，但是仍然可以达到二十多万元，是疫情前的两倍。
张建说，饭馆三层共五百多平方米，设有11个包间和8个散台，一共19个桌位，淄博刚火起来的时候，门口从早到晚都是排队的游客，最高峰19个桌位全天接待了120桌客人。“你看看这翻台率有多高，不敢想象。”他回忆，如此高强度接待了3天，饭店难以继续运转下去，“太累了，伙计受不了，师傅受不了，我也受不了，大家都受不了”。
张建开始选择“适当躺平”，控制每天的接待人数，给员工喘息的时间。“已经涨了两次工资了，现在员工都比较满意。无论是工资，还是工作量，大家比较能接受。”
书画一条街上，身着“进淄赶考”T恤衫的旅游团到场。（人民视觉/图）
从“山寨”到正规
苏英原本是淄博市一位普通的书法爱好者，平时除了带娃、做家务之外，还喜欢做一些和书法相关的工艺品。淄博烧烤出圈之后，她赶制了一批扇子，拿到八大局兜售，10元一把，插在收纳箱的窟窿里，游客自助扫码销售。没想到大受欢迎。
刚开始她只是摆在服装店、鞋帽店门口的空地上自销，因为卖得好，竟然有人专门前来咨询，想要从她这里批发进货。于是，除了自己销售之外，她还给附近的老板供货，后来因为供货量激增，她干脆不再出摊，专门在家里制作扇子，目前，稳定为三家门店供货。
苏英向南方周末记者介绍，这三家门店当中，其中一家仍然在经营原来的服饰生意，只是在门口架设小摊子卖东西，另外两家店的老板已经完成转型，不再做本地人的衣帽生意，而是专门针对游客卖起旅游纪念品。
“现在的八大局，跟几个月前又有变化，又不太一样。”苏英介绍，刚开始火爆的时候，除了烧烤之外，大家找不到其他卖点，就只好把紫米饼、炒锅贴拿出来卖，满大街都是这类摊子。现如今，流行风潮耳目一新，因为淄博是书画大市，在书画基础上衍生出来的扇子、布袋等工艺品，大受欢迎，开始成为八大局的主流。
胡长月是淄博一家设计公司的老板，他意识到淄博烧烤真的火了，是看到大街上开始有人穿“进淄赶烤”的T恤。“这说明市场还是很敏捷的，只是这设计吧，一言难尽。”胡长月告诉南方周末记者，游客来到淄博吃烧烤，总会计划带点纪念品回去，但是淄博不是一个旅游城市，文创产品比较匮乏，只能临时赶制出来一些纪念T恤。
他说，这些T恤明显是临时拼凑的山寨货，字体一看就是电脑自带的美术字，字号大而无当，印在薄薄的料子上，甚至会出现重影问题。衣服穿在身上松松垮垮，毫无美感。“只有一个功能，就是告诉别人，我去淄博吃烧烤了。”他说。
这让他这位搞设计出身的淄博市民如坐针毡。胡长月说，于是他召集公司骨干力量，设计、制作了一系列文创产品，包括T恤、帆布袋、冰箱贴、明信片、扇子等。设计内容也是从淄博传统文化中精挑细选，囊括聊斋文化、琉璃文化、齐文化以及牛郎织女这些传说。
胡长月自忖对待产品非常追求品质，从设计到制作花费了不少时间和精力，等到产品推出时，已经是“五一”之后，淄博烧烤的热度巅峰已过。“我们不会为了蹭热度，牺牲掉品质。”胡长月说，他甚至没有做太多市场调研，因为他笃定，即便淄博的热度下降但仍然会远超以前，所以不担心销路问题。
为了推广产品，他还赞助了歌手李荣浩的演唱会，将产品拿到演唱会现场去首发。“我们设计的图案，从烧烤冒出来的烟上，飘出来一个放牛娃，很多人问这是什么意思，原来牛郎织女是淄博的。”胡长月称，淄博的文化旅游正在经历由“山寨”到正规的转变。
2023年6月17日，一位书画作者在展示书写好的折扇作品。（人民视觉/图）
热门旅游目的地
陈峰说，在最为火爆的四五月份，政府投入巨大的行政资源，用于维持市场秩序，“担心出什么负面舆情，现在看，非常平稳”。因为关注度过于鼎沸，淄博甚至做出一些主动降温的举措。
例如，政府在短短时间内修建出可容纳上万人同时进餐的烧烤城，作为烧烤节的举办地。不过因为担心过于火爆，烧烤节虽仍然在“五一”如期举行，但取消了新闻发布会以及公开宣传。与此同时，淄博市直机关派出人员到关键节点执勤维持秩序，但是，不再公开接受媒体采访。
而面对历史级别的流量，更为长远的规划已在酝酿之中。早在3月10日，淄博市政府新闻办就组织召开发布会，邀请市商务局、市公安局、市文旅局、市市场监管局介绍近期淄博市促进烧烤行业健康发展，打造“淄博烧烤”美食品牌的有关工作情况。
淄博政府在发布会上透露，淄博将推出一批“淄博烧烤+”特色文旅主题产品，包括“烧烤+踏青赏花游”“烧烤+网红景区打卡游”“烧烤+艺术氛围游”“烧烤+工业风体验游”“烧烤+民宿田园游”等系列主题。
陈峰介绍，除了烧烤之外，淄博还是齐文化发祥地，琉璃文化、书画文化也有悠久传统，现在，当地政府正在努力挖掘这些旅游资源串珠成链，推出除了烧烤之外的旅游产品供给点，从而实现向热门旅游目的地的跨越。
“有这样的机会，但是还是有很大难度。”陈峰分析，面对千载难逢的机会，淄博应对的第一步是接住流量冲击，虽然承受了很大压力，但是目前来看，做得不错。他预测，高潮退去，到了“十一”假期，淄博还会迎来一个不亚于“五一”期间的流量洪峰，而在平时，热度则会渐渐下降。
这些流量能否支撑淄博完成热门旅游目的地的转变还是未知数。“这是第二步，要做的事情更为艰难。”陈峰说，淄博不是一个传统旅游城市，在接待能力、接待质量以及产品供给方面，都有先天不足。
经过多天调研，他发现，淄博也意识到自身在这些方面的不足。“他们正在补齐这些短板。”陈峰说，除了挖掘宣传旅游景点，并以淄博的名号集体包装之外，淄博还正在大力发展高端民宿。此外，因为处于山东中部，地理位置特殊，淄博也在大力发展展会经济。这些都是非常不错的举措。
“能不能跨过这一步，现在还不好说，我是谨慎乐观。”陈峰说。
南方周末记者 李在磊 南方周末实习生 王蕊
