这张地图，
是安康城区特色美食手绘地图，
包含了安康所有特色美食。
说起美食，
“东关三绝”自然少不了！
那就是蒸面、羊肉泡、炕炕馍。
先说说东关的羊肉泡！
美食，其实质承载着一个地方的文化，它包含的不仅是这块土地上的风物民俗，更是历史与人文的汇集。近年来，随着安康对饮食文化的不断挖掘，我市各县区都涌现出一批叫得响的饮誉省内外的美食卖点看点，如蜀河八大件子、紫阳蒸盆子、镇坪腊肉、汉阴炕炕馍、汉滨北部大山的豆腐宴、大瀛湖的汉水鱼鲜……这些争奇斗艳的传统美食，为陕南安康添色不少。那么，今天，我们就来说说老安康的一绝——东关美食羊肉泡。
不信，你到安康老东关去走走就会发现，无论是寒冷的冬天，还是炎热的夏季，每天都会出现同一个扎推场景：在回民兄弟开的羊肉泡馍馆里，食客们接过热气腾腾盛满羊肉汤的大海碗，或掰碎干馍泡在汤中慢慢品尝，或边嚼干馍边吃肉喝汤，在一阵吸吸溜溜大快朵颐之后，一个个都脸泛红光头冒热气，一天的豪情壮志也随之骤然而升！为何老东关羊肉泡百吃不厌、如此过瘾呢？那么，记者就带您走进东关，揭晓这一珍馐的答案吧。
羊肉泡：
老东关的看家美食
□ 记者 周健 卜一兵 /文 潘润生/图
羊肉泡馍，在安康人的口中直接称“羊肉泡”。不管哪一天，你任意走进东关一家羊肉泡铺子，时不时地都可以听到 “来个羊肉泡”的喊声。这一简化了的叫法，有时却让外地人听不出个所以然来，待吃过之后，才明白安康人口中的“羊肉泡”，实际上就是享誉西北乃至全国的“羊肉泡馍”。
安康老东关的羊肉泡，虽然在叫法上有所简化，但它的历史渊源却不简单。据熟悉回民历史并对回族饮食文化有研究的汉滨区老城办事处食品药品监督所所长翁军介绍，羊肉泡馍最早起源于西周的羊肉羹，经过汉、唐、宋、元等朝代的传承和技法改进，逐步被回民兄弟演绎为民族美食，并享誉大西北。元朝以后，先后有西安大皮院的马家、甘肃平凉和天津南开的部分回民因种种原因落户安康，在安康开支散叶繁衍子孙。随之，这一蕴含着浓厚回族文化的传统美食也在安康扎了根。经过代代传承，羊肉泡逐步与安康蒸面、炕炕馍一道并称为老东关的“小吃三绝”。特别是羊肉汤加上炕炕馍的绝配,那个味道儿，那个“嫩呀、香呀”，成了当时人们舌尖上最奢侈的记忆。
记者和羊肉泡结缘，还是30年前的事了。记得当时十七八岁，每逢晚上，安康城区马坎子拐角街头总看见有一个铁皮小屋子被人围裹着。屋里一盏浊黄的电灯下，几张简陋的桌子，几条缺胳膊少腿的凳子上，总是低头坐着一帮人专注地吃着什么。当时很好奇，吃啥子呀！这么用心。有一天，终于忍不住要去探个究竟，掏出3块钱买了一碗，打那时候起，就一发不可收拾了。直到消瘦的我吃出了凸出的肚子才不敢吃了。再后来，结婚了，家务事多了，烦恼也多了，身体消耗更多了。于是，禁不住诱惑又开吃了。先是新华书店道子里的“大海”羊肉泡，再是马坎子的“四娃儿”羊肉泡，再后来又辗转到老东关的伊峰羊肉泡，这一吃又是20年，直吃得人筋骨发热，吃得人“三高”飙升才歇嘴。直到今天，随着东关美食文化的挖掘，才想起作为一名记者，为啥不去探究一下羊肉泡为啥有这么经久不衰、勾人魂魄的魅力呢？
近日，记者专程来到了位于东关小什字街口的伊峰羊肉泡馍馆，采访了有着近30年做羊肉泡经验的老板喻少平。“羊肉泡馍的做法很多，有单走、干拔、口汤、水围城等，经过历史传承和回民师傅的改进，在西安以烩馍和水盆为主，而安康东关的羊肉泡则以‘泡’为主,类似关中的水盆。但安康的羊肉泡对汤的要求更讲究。要讲究汤，肉是关键和核心！”喻老板告诉记者：首先，在选肉上要选用当天宰的、吃着陕南青草长大的安康山羊，一般不用绵羊或其它的改良品种，其次，要买“阿訇跟刀”的牛羊肉，也就是东关人称的“架子上的菜”。这里更有讲究，因为回民的信仰决定了对疾病、摔死、未放血，甚至来历不明的牛羊肉不吃。东关屠宰户有哪几家、每天买几只活牲口、每天宰几只、请哪位阿訇下刀，老东关人几乎都家喻户晓。信仰，是一个民族的精神支柱和价值取向，反映在食俗习惯上，就是两个字：“干净！”所以，但凡来东关的食客和过客，都会对东关羊肉泡等美食赞不绝口：东关回民有信仰，吃的东西干净、放心又安全！
羊肉泡在制作时，首先要把选好的山羊肉和“杂各”（羊头皮、羊蹄及五脏六腑的统称）漂洗干净后晾干、下锅，待水烧开后，再放进按比例配制的花椒、草果、肉桂、大茴、小茴等10多种香料和肉一起用中火煮上3个多小时后，醇香诱人的羊肉和“杂各”就出锅了。趁着热气，羊肉剔骨，再把骨头放进锅里改用大火继续熬制，直到把羊骨里的骨粉、骨髓都熬出来，一锅呈乳白色酽而不膻、醇香绵长的羊肉汤就好了。熬羊肉泡汤最讲究的就是香料的配制，即不使用现代工业调料，又要对植物调料进行选择，而这种调料的配方有的是祖上传下来的，有的是经过几十年打拼才摸索出来的，是每家羊肉泡馍铺子的看家本事，一般都密不外传。这也是东关羊肉泡 “十家十个味，家家味不同”的原因。在过去，每家每天只熬一锅汤，卖完就收摊，几乎没有人全天营业。这也保证了羊肉泡品质的纯正。
“东关羊肉泡所采用的炕炕馍在制作上也有讲究。”喻老板说：东关羊肉泡用的是死面馍，就是直接把精选的未发酵的优质面粉和好擀成薄饼，放进特制的鏊炉里烙烤。这样烙出来的馍外脆里嫩，吃着有天然的麦子香，泡在汤里久泡不散，最适合与羊肉汤搭配。在舀羊肉汤时，师傅会把掰碎的馍、切好的羊肉放在碗里，用熬的滚汤在碗里“冒”上三四次，使之从碗到馍到羊肉都是烫呼呼的，再在“油汪汪”的羊肉泡里放上油泼辣子、芹菜、蒜苗、香菜末等佐料，于是，一碗乳白色的羊肉泡就可以开吃了。
“羊肉泡做起来技术含量高，吃起来也有门道。”采访中，一位70多岁的回民马老爷子对记者说：老回民把纯羊肉叫“菜”，把其它东西叫“杂各”。不吃“杂各”的喊一声“来个羊肉泡”后，会给老板说光切点“菜”；吃杂各的更讲究，羊肚子、羊肠子、羊眼圈儿、口条、羊心等都会让老板各切一点，使口感更加丰富。安康羊肉泡佐生蒜不吃糖蒜，汤里的盐也要自己调。吃羊肉泡的精髓在乎于汤。以前人们缺少油水，舀汤时食客会给老板说“油来汪一点”，老板就会在舀最后一勺子时撇上一些油。至于吃法,也有人不把炕炕馍泡在汤里，干吃几口馍，再嚼上一瓣生蒜，那种享受简直难以言表,而且有养胃、补钙、发汗的效果。
在物质匮乏的年代，羊肉泡可谓是“贵族”食品，因其做法讲究、吃法独特和食材昂贵，是一些有身份地位和腰包里有钱商贾们吃早点的首选，普通老百姓可不是每天都能去喝上一碗羊肉汤的。站在羊肉泡铺子前“来个羊肉泡”，既喊出了内心的自豪也叫出了自己的身份。如今，老东关街街巷巷里的30多家羊肉泡，个个生意兴隆，食客爆满，也不再是“贵族”们的专用早点，而成了普通百姓们的日常美食。东关北正街上的“饪伢”羊肉泡，每天凌晨4点多就开锅了，排队等候的食客长长一串，人气爆棚，络绎不绝，据帮厨透露：每天光洗碗就要洗三四百个，足见羊肉泡的效益是多么可观。2014年，中央电视台《远方的家》栏目组还专程探访老东关，并倾情推介了这一美食，迄今仍是东关人街头巷尾津津乐道的话题。
对安康人来说，虽然目前东关羊肉泡很多，且有了全天营业的羊肉泡铺子，但一些老食客可不是随便遇上哪一家子都会进去的，有的甚至只认做羊肉泡师傅的那张脸。因为在他们看来，每家的味道都有着细微的差别，他们只选留在他们舌尖上最香的那一家，因此，要想留住食客，店家都会在传承上做文章，在保留独特传统技艺的基础上不断革新，以能留住老东关 “百年浓香”的味道儿。
一碗小小的羊肉泡，承载的不仅仅是回味绵长的美食美味，还承载着盛世的繁荣印记。对此，新任老城办事处党工委书记王宏意味深长地说：东关美食闻名金州，羊肉泡就是一个典型的标志。挖掘回民饮食文化，铸就美食旅游品牌，打造特色文化街区，对久负盛名的“回民小吃”包装推介，申请纳入非物质文化遗产保护名录，将是未来我们对老东关“塑身”和“闪耀”的最佳选项，也是东关人增收致富的有效路径。
再来说说蒸面
安康蒸面：
一个城市的情结
一座城市的魅力，除了标志性建筑、老街古巷、人情风物外，还与这座城市的美食密不可分，比如北京的烤鸭、天津的狗不理包子、安庆的馄饨、重庆的火锅等等，概莫能外。而且，这些美食都以其特有风味给人以味觉享受，让人在轻松体验中形成永久记忆，甚至成为这座城市的文化符号。
安康是移民城市，且以湖广移民居多。因为人口的南北交融，造就了这座城市饮食的多样性、包容性和融合性，安康蒸面就是其中之一。行走安康，无论在哪一条街，或是哪一条巷子，你都能轻松找到蒸面的影子……
□ 记者 周健 孙妙鸿 文/图
蒸面：安康人心尖尖上的“那一口”
在洋洋洒洒的安康美食大观中，各县区都有自己的“拿手菜”：汉滨的芝麻烧饼，平利的鸡蛋皮子、油层，镇坪的洋芋粑粑，岚皋的魔芋豆腐，紫阳的蒸盆子，石泉的豆腐鱼，旬阳的两掺面，白河的肉糕，宁陕的神仙豆腐等，都是人们津津乐道的美食，成为老少皆宜的舌尖享受。不过，在这琳琅满目的品种中，没有哪种东西像蒸 面一样如影随形，成为安康人心尖尖上最深最爱最依赖的“那一口”。
近日，在西安生活的网友“玛丽的轰轰猫”发帖说：“有谁知道西安有卖咱们安康蒸面的，怀孕了，特别想吃。原来胡家庙有一家没开了。嘴馋好想吃呀!请告知，万分感谢!!”
记者的一位在北京工作了十多年的同学，每年一回到安康，先搭车直奔鼓楼街吃蒸面。他说：“北京在陕西人聚集较多的卢沟桥一带，有一家安康蒸面，每次想家的时候，我就去那里吃盘蒸面，从蒸面中总能找到家的温暖，也将乡思一下子从味蕾沉到了心底。蒸面下肚，心里也踏实了许多。有时候，有老乡回安康，还专门叮咛带 几盘蒸面到北京。”
作为一个安康人，无论身在何处，都对蒸面有份根深蒂固的情结。那么，为什么蒸面能成为安康人的共同记忆？
安康南北杂居，又是产稻区，以米食为主者居多，然喜面食也不在少数，但与关中产麦区相比，安康面食占得份量不大。在面食制作的演变中，把面粉调成面糊放在笼里一蒸，再配以豆芽或黄瓜丝或芹菜，用醋、酱油、辣子、大蒜等特制的汤料凉拌的这种各种风味混杂的面食就是蒸面，因其筋道、耐嚼、爽口，而成为安康饮食大 观中的“宠儿”。而且，这种面食是复合型口味——喜酸的、喜辣的，或淡或咸的，都能在蒸面中找到自己的感觉。
安康人吃蒸面大多是在早晨 至下午2点以前。或许是因为早晨胃口没有打开，吃一盘蒸面，各种口味的融合会让你立马胃口大开。吃的时候更讲究大口大口地吃，让牙、舌有力配合，使口腔全部运动起来，让人吃得酣畅淋漓，越嚼越香。如果在炎热的夏天吃蒸面，再配一壶五里稠酒，或者一碗稀饭，一头大汗一出，顿时神清气爽。男人们酒后特别爱吃蒸 面，因其特殊的醋香，会使昏沉的大脑变得清醒、清爽。蒸面的辅料“臊子”又以黄豆芽等为主，而这些菜均为粗纤维蔬菜，会有效冲抵蒸面的油腻，加之豆芽或黄瓜对醋酸浅尝辄止的吸收，于是又成了许多偏酸女子们口味的依赖；同时，安康蒸面制作简单，食材方便，价格低廉。综上种种优点，蒸面便成了留在人们心中挥之 不去的印记。
蒸面：遍布安康城区大小街巷
走在安康城区的大街小巷，几乎每条街都有蒸面摊子或铺子，且个个摊铺都顾客盈门。说不好听一点，再不怎么样的蒸面摊子，到了下午一二点，蒸面都会被安康人横扫一空。安康人喜食蒸面，可见一斑。
当然，各县区也有蒸面，大多都是结合当地饮食习惯进行调制，风味也有所不同。采访中，对安康蒸面缘于何时、有何典故等历史渊源，没有几个人能说得清。就文献记载来看， 1989年版的《安康县志》记载：早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”和大北街的“刘银娃”名气最响。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”蒸面自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。
据“麻素福”蒸面的传承人、现在的老马家蒸面店主马文龙介绍，老马 家蒸面始于上世纪20年代。当时，14岁的父亲马永长绰号“麻素福”， 发现鼓楼西街有几家外地人在卖一种用米粉制作的面皮，因其家庭生活比较艰苦，又没有其他职业，便在家里用面粉研制出了蒸面，并在自家的草房内开始对外营业。现在，除了店名变更为“老马家蒸面”和不再用石磨磨白面外，仍采用其父的传统制作方法和独特的汤料配方。
历经百年，安康蒸面在不断 发展，口味也在不断嬗变。除了“麻素福”蒸面外，近年来，安康城区又涌现出了一批受人欢迎、味道可口的上乘蒸面。如城区东关的“马家”、鼓楼街的“黄家”、南马道的“翁家”、西关的“兰家”、新城北门口的“焦家”及培新街的“谭记”等。据工商部门统计：目前，安康城区有蒸面店近300家，而以“家”命名的则达29家。
记者在采访中发现，在这些较有名气的蒸面店里，其共同特点是采用蒸锣蒸面。蒸面过程中，把上等的精面粉用水调合成稀糊 状，均匀地倒进蒸面锣里，在沸水锅中蒸制成面皮子。这种办法蒸出来的皮子有筋道、有凹凸感。再以尺刀切成筷般粗细，切好的面，再配以八成熟清脆的嫩黄豆芽做辅菜，以芝麻酱、黄芥末、白蒜泥、红辣椒等为佐料，浇几勺口感极佳的醋汤，一盘让人看了就流口水的美食即和盘托在你面前。
安康蒸面 以酸辣杂陈为主，但盘盘蒸面离不开油泼辣子和一个酸字。家家蒸面做法相同，但家家酸与辣却各不相同——食客吃得就是这一点微妙。所以，“要达到这种境界，就得在油泼辣子上下功夫。用油泼辣子前，要选用色鲜、膘厚、籽多的干辣椒，在大锅里炕炒，直到辣椒干透。炒好后用传统的人工方式磨成辣面子，再用适度的油 泼拌，才能成为上好的油泼辣子。”黄家蒸面店主黄建军介绍说。
“蒸面的醋汤更为讲究。蒸面不能用生醋，而是把生醋和酱油、大茴、草果、 花椒、肉桂、八角等10多种调料，按照不同的比例放在一起熬制而成的。各家蒸面都有自己的调料配方，这些配方不是老祖宗传下来的，就是在经营过程中根据食客的评判改进摸索出来的，密不外传。就拿我们翁家蒸面来说，兄弟四个的手艺都是从婆婆那儿学来的，但熬醋汤所用的调料配方都不一样，各家蒸面的口味也就有 所区别。”翁家蒸面老板娘哈宝琴说。
除了辣椒和醋汤味道不同外，每家蒸面店在制作过程中还都有自己的“秘密武器”，比如黄家蒸面在调好后，会加上一些特制的花生瓣，翁家蒸面会滴上几滴芥末油，而老马家蒸面则一直沿用豆豉熬的酱油。
正因如此，使安康人吃蒸面呈现一个“怪现象”：不是随便遇上哪家就吃的，而是一旦喜欢哪一家的蒸面，无论距离多远，都要定时定点朝那跑，甚至不惜花掉几十分钟的排队时间。
口味之偏好，分出安康蒸面的不同风格和消费阵营。在安康城里，你不可能说那家蒸面是最好的，而是食客偏重哪种感觉，每一家蒸面，都有每家蒸面的口碑和固定食客群。
蒸面：地域美食翻越秦岭还需各方齐心努力
安康蒸面，是安康人家喻户晓的快餐“肯德基”。 在满足安康普通大众饮食需求外，还在默默传颂着安康人热爱生活、勇于探索、不断创新的天性，打开了一扇外界了解安康的窗口。因了安康蒸面，很多人了解了秦岭之南有个安康，了解了安康的人文习性、文化积淀。从这一点讲，安康蒸面无疑是代表安康美食的文化符号。一些餐饮企业正是看中了这一点，在走出安康时，也 不忘把最能代表安康美食的蒸面作为招牌菜之一，用来宣传和展示安康饮食文化。
安康莲花实业就是其中之一。莲花实业董事长杨忠介绍说：他们西安的两家店里经营的都是安康特色菜，其中安康蒸面一个店一天就要卖100多斤，已成为安康人在西安的“家”。
那么，安康蒸面作为安康传统中最重要的美食坐标和最具向外传播优势的招牌，为什么至今没有“单飞”走出安康呢？杨忠认为：安康自然经济色彩比较浓厚，养家糊口、小富即安是一般安康人的常态心理，加之蒸面利薄，原始积累缓慢，政府和有关民间组织也没有对蒸面进行系统包装和推广，因而使蒸面这一传统美食始终没有 从品牌的号召力上翻越秦岭大山。
同时，从“食系”的流派看，安康蒸面其实质就是面皮的一种。在陕西面食派系中，唯有汉中面皮、岐山擀面 皮、秦镇米面皮榜上有名。然而，共饮汉江水、同是产稻区的汉中，汉中面皮不仅仅局限于汉中，而是在西安、重庆、成都、武汉、北京、上海等大都市都有其身影和风采，成为代表陕南特色饮食的旗帜。这里面的奥秘在于——汉中从政府层面一直在不断挖掘面皮文化，通过面皮文化节、新媒体、网络等各种手段进行推广。就 在不久前，汉中面皮还登上了“舌尖上的中国”“庭堂”。同时，汉中还鼓励汉中人走出去经营汉中面皮，或通过特许加盟的方式，鼓励外地人经营汉中面皮，让汉中面皮在各大城市“开花”。
近年来，安康政府各层面也注意到这一点，开始对安康特色饮食进行有效的推动，比如汉阴在推广地方小吃时，就 注重发展汉阴小吃标准店，并统一小吃商标、食材原料、制作工艺、餐具规格、店面标识、员工服务等，每年还拿出100 万元专项资金用于扶持富硒食品特色小吃产业。其他各县区，也通过举办美食节、农家乐大赛等形式，来挖掘和推介各自的美食。但在安康蒸面这一最大的民间品牌上，挖掘和推广力度还不够彻底、系统和规模化。
专门对安康蒸面有过系统思考和写作的安康市群艺馆退休干部王宝，在接受记者采访时认为： 安康蒸面个性非常突出，一百家蒸面就有一百家口味；享用蒸面就跟欣赏艺术品一样，仁者见仁智者见智。要将这种平民化、草根化的美食做大做强、走出安康，除了要大力挖掘其文化内涵、借鉴外地好的经验、呼唤更多的“汉阴做法”外，也渴望蒸面业主从发展角度出发，走出去时既要保留传统制作工艺，又要结合当地饮食 习惯加以改造、提升，从而做好蒸面推广的“接力赛”，让“安康味道”飘出秦岭南麓。
炕炕馍的有关报道，敬请关注！
