有时候总免不了把饭菜做多了，对于吃不完的菜，大家是怎么处理的呢？最近有小伙伴跟我聊起这事，家里长辈特别节俭，剩饭剩菜不省得扔，担心剩菜影响健康。
剩菜真的对健康有危害吗？处理剩菜又有什么窍门？
剩菜里的亚硝酸盐
所有的蔬菜水果，无论是否做熟，都含有硝酸盐，和亚硝酸盐。
有传闻说隔夜菜的亚硝酸盐含量超标，吃了会致癌。
硝酸盐是无毒的，但是过多的亚硝酸盐会导致我们的血红蛋白失去携氧能力，另外亚硝酸盐可能在我们体内转化成一种致癌物-亚硝胺。从亚硝酸盐这点来看，剩下的菜肴中，蔬菜比荤菜更危险。
传闻说的隔夜菜中亚硝酸含量超标，吃了会致癌是怎么回事呢？
我们国家在2005年出台过一个亚硝酸盐的限量标准，是针对新鲜蔬果的，但有人拿隔夜菜的亚硝酸盐含量去与那个标准比较，就得出了“超标”的结论。
但国家在2012年又出台了新标：由于蔬菜水果的产地、季节和品种不同，加上维生素C含量的影响，导致亚硝酸盐的测定困难，所以取消了对新鲜蔬果中的亚硝酸盐的限定。标准仅对蔬菜加工制品中的亚硝酸盐含量做了限定。
下图是2017年的标准，在数据上与2012年的一致。
硝酸盐的中毒剂量是0.3-0.5g，根据测定结果显示，一个人要吃上几十斤的隔夜菜才会导致出现中毒症状。所以，大家不用过分担心剩菜在储存中的亚硝酸盐问题。
剩菜里的微生物
关于剩菜的危害，大家更应该关注微生物的污染。在我们生活环境中，生存着各种各样的微小生物，特别是做熟的菜肴，因为细胞结构被破坏，微生物更容易入侵，再加上储存时的适宜温度、湿度、氧气等因素，就容易导致这些小东西快速生长和繁殖。如果我们二次食用的时候加热不充分，很有可能导致食物中毒。
上面这些新闻都是关于食物被微生物污染的案例，沙门氏菌食物中毒的发病率较高，占总食物中毒的40%-60%，沙门氏菌通过产生肠毒素导致小肠粘膜功能紊乱，使感染者出现腹痛、腹泻等症状。一般来说，引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，畜禽肉蛋类、乳类及其制品。
另外，海产品比较容易受到副溶血性弧菌的感染，其作用机制是这种菌能引起肠黏膜发生炎症、并产生肠毒素和耐热性溶血毒素。导致感染者出现腹痛、水样、血水样、黏液或脓血大便，严重的会出现脱水、意识障碍等情况。
上面这个新闻说的李斯特菌属于嗜冷菌，它们不怕低温，在5℃-45℃温度范围内都可以存活，经常潜伏在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品中，这种嗜冷菌可导致孕妇流产、幸存的婴儿易患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡，免疫系统有缺陷的人则易出现败血症，脑膜炎。病死率高达20%-50%。
剩菜能存放多久？
我们先从亚硝酸盐的角度来分析：烹饪过程中的高温已经把植物体内大部分还原酶杀死了，同时在蔬菜周围的微生物也被杀灭了。
但是我们在吃菜的过程中，筷子上会占有微生物，在吃菜的时间越长微生物繁殖数量越多，另外在菜肴的储存过程中也会有微生物污染的问题。所以，为了尽可能的减少亚硝酸盐污染，我们可以这样做：
如果觉得一餐吃不完，在刚出锅就分装保存，可以避免菜肴暴露在筷子、口水、空气中的污染源。
再从预防细菌、细菌毒素污染的角度来看，不仅要提防蔬菜，肉蛋、水产类食品也要当心：烧熟后2小时，食品中心温度保持在60℃以上，食用时限为烧熟后4小时。
凉拌的蔬菜建议当餐吃完，因为蔬菜细胞结构被破坏后，长时间置放会加速水溶性营养素流失，加上调味料和微生物作用，如果留到下一顿营养意义不大。肉制品烧熟后如果一餐吃不完，应及时将菜肴盖上盖子并冷藏，食用时限为烧熟后24小时。二次食用前，一定要充分加热，食物中心温度至少达到70℃以上。
最后告诉大家处理剩菜的小妙招：剩饭可以加一些薏米、莲子、小米等粗杂粮一起煮成杂粮粥，剩的荤菜可切碎做成炒饭，或者加新鲜蔬菜炒成新菜。既保证了加热的时间和温度，味道和营养搭配也不错，大家不妨试起来～
